作业帮面粉里一些指数的作用和含义?筋度是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?灰分是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?吸水率是怎么回事?它的大小反映了什么?起什么作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 08:17:24
面粉里一些指数的作用和含义?筋度是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?灰分是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?吸水率是怎么回事?它的大小反映了什么?起什么作用?
面粉里一些指数的作用和含义?
筋度是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?
灰分是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?
吸水率是怎么回事?它的大小反映了什么?起什么作用?
面粉里一些指数的作用和含义?筋度是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?灰分是什么?它的大小反映的是什么?有什么作用?吸水率是怎么回事?它的大小反映了什么?起什么作用?
一：面粉的筋度：
简单的讲,面粉的筋道实际上是指面筋的柔韧性.这个柔韧性就是面粉的筋度.
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质约占16 %左右,而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80 %以上.它们均不溶于水,但对水有较强的亲合作用,遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物,这便是面筋的主要成分.
当我们取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团,稍作静置,然后放入清水中揉洗直至水清澈为止,最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋.在面粉的等级质量标准中,湿面筋的含量是其关键参数,这个参数越大表示面粉越筋道.
筋道大的面粉做出的食品口感好,有嚼头,不散,不碎,比如,做成面条后,如果用的面粉筋道,那么即使长时间煮也不会粉,不烂,吃到嘴里仍然筋道.
二：面粉的灰分：
灰分是指一种物质中的固体无机物的含量.这种物质可以是食品也可以是非食品,可以是包含有机物的无机物也可是不含有机物的无机物.
面粉中灰分成分有钾、磷、镁、钙、硅、钠、硫等元素,一般面粉中灰分比较恒定.这些都是固定的矿物质含量.
比如,拿小麦面粉为例：它的灰分含量如下：（每百克面粉）
钙：31.00毫克
磷：188.00毫克
钾：190.00毫克
钠：3.10毫克
碘：2.90微克
镁：50.00毫克
硅：3.50毫克
三：面粉的吸水率：
面粉的吸水率是指面粉吸水性的量度,指在一定温度下把面粉在水中浸泡一定时间所增加的重量百分率.
面粉吸水率高,可以提高面食（比如,馒头,面条等等）的出品率,而且面食中水分增加,面食的心就比较柔软：保鲜时间相应延长.
实验表明,如果面粉含水量低,则面粉吸水率自然提高.如果面粉较细,那么破损淀粉颗粒会增多.破损淀粉使水更容易渗透进去,吸水率自然高.