作业帮什么是“炒”、“烧”、“煸”,我怎么看区别不大呀
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/09 11:45:03
什么是“炒”、“烧”、“煸”,我怎么看区别不大呀
什么是“炒”、“烧”、“煸”,我怎么看区别不大呀
什么是“炒”、“烧”、“煸”,我怎么看区别不大呀
这都是烹饪的技法.
一.炒,原料多是小型的丁、丝、条、片等.炒时用小油锅,旺火热油,操作要敏捷,断生即起锅.成菜特点是脆、嫩、滑.操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等.
生炒又称煸,如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料,如炒回锅肉；
原料经调料浸渍后,用蛋清、淀粉挂糊后再炒的,则更嫩软,称软炒,如炒腰花；
不挂糊的小型原料,经调料浸渍后,加配料炒到焦黄时再加卤汁的,称干炒,如干炒牛肉丝.
炒菜和烧菜的主要区别在于水放多放少的区别.烧菜放的水多一点,而炒菜则放得水少,甚至会不放.还有就是烧菜会放些酱油,炒菜则通常不放.
二.爆,是一种典型的急火短时间加热,迅速成菜的烹调方法.较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮.
所谓爆,是将加工成形的原料,上浆或不上浆经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,立即成菜的一类方法.
由于主料性质和热处理的不同,又可分为两种具体的烹调方法,一是“油爆”；二是“爆炒”.
（1）、油爆
将动物性的脆性原料,加工成形,开水一焯、热油一促,煸炒配料,投入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的一种烹调技法.成品特点,芡包主料油包芡,装盘后呈馒头形,食完盘内无汤汁仅少许底油.
菜肴实例：油爆双脆
用料：肚头150克、鸡胗150克、蒜10克、葱100克、精盐2克、味精1克、料酒5克、清汤50克、湿粉团35克、花生油300克.
制法：
1.将肚头去净里外筋皮,剞上花刀切成1.6厘米的方块,再将鸡胗剖成两半,去里外皮洗净,剞花刀切成与肚头同样大的块,葱切豆瓣葱,蒜切片.
2.把鸡胗和肚头用水一焯,捞出控净水.
3.碗内加上清汤、盐、味精、料酒、湿粉团兑成汁.
4.勺内加上花生油烧至180度左右时,将肚头、鸡胗入油一促立即倒入漏勺控净油.
5.勺内留油50克,加上葱蒜一炒,加上肚头、鸡胗,立即倒入兑好的汁,急火颠勺淋上香油装盘即成.
(2)爆炒
将动物性的原料,加工成形上浆划油,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的汁,急火浓芡的一种烹调技法.其成品特点与“油爆”相似,芡汁稍宽.
菜肴实例：爆炒鸡丁
用料：鸡肉200克、冬笋、黄瓜各50克、蛋清25克、精盐2克、味精1克、料酒5克、葱25克、蒜10克、醋5克、清汤50克、湿粉团40克、明油10克.
制法：
1.将鸡肉、冬笋、黄瓜切成0.8厘米的方丁；葱切0.6厘米长的段、大蒜切片.
2.把鸡丁放入盘内,加上蛋清抓匀；将碗内加上清汤、盐、味精、醋、料酒、湿粉团兑成汁.
3.勺内加上花生油烧至100摄氏度时,将鸡肉倒入划开,而后倒入漏勺内控净油.勺内留油50克,先加葱蒜一烹,再加入笋、黄瓜颠炒几下,加上鸡丁一炒,立即倒入兑好的汁,急火浓芡淋上明油装盘即成.
三.煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油（布满锅底适宜）,再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品,而后翻几翻即成.煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊.有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品.煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩.
四.炸是将某菜还需要将肉或制品过油成酥皮（裹糊油炸防止材料丢失养分,保持原有的风味）然后配上蔬菜和调料一起炒.油温在360℃至375℃之间为宜,这样炸出的食品才恰到好处.大部分防止炸过火的方法是惯用电控恒温炸锅.如用炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温.如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜.若沾底油温则偏低；若食物变色极快、冒油烟多,油温就过高.油少时,每次注入油前沥出渣,炸鱼和海味食品要分好 ,要一批一批地炸,防止油温过低,影响效果.