郫县豆瓣辣酱怎么做的

郫县豆瓣辣酱怎么做的
郫县豆瓣辣酱怎么做的

郫县豆瓣辣酱怎么做的
.豆瓣酱（即干黄酱）和稀黄酱是同属於黄豆酱（即大酱、黄酱）的二大类酱品. 豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗,除杂,浸泡,蒸熟（或再去皮）,拌入等量小麦粉,於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20oBa盐水,经伏天晒露至成熟,称「三伏晒酱」.新法用纯粹培养得米曲霉,采用固态低盐发酵法,在45oC下发酵10天左右至成熟,最后加盐水搅拌均匀而成酱.它呈红褐色有光泽糊粒状,有独特酱香,味鲜美,是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品.豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用.
　　中医认为：酱,味咸,性寒,有除热解毒之功效,内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒,外敷可治诸毒虫咬伤. 豆瓣酱是调制各种复合味--潮州沙茶酱不可或缺的调料,也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之一.如烤乳猪,就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后,利用豆瓣酱和红腐乳的黏性,涂抹在猪腹壁肉上,再烧烤至生香入味. 豆瓣辣酱（chilli broadbean paste）与郫县豆瓣 豆瓣辣酱,又称蚕豆辣酱,是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的,鲜辣咸香的糊状调味品.与豆瓣酱的制作方法相似,但也有不同,原产於四川资中、资阳、锦阳和郫县一带,故称为资酱、川酱、郫酱,现在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子.
　　豆瓣辣酱的制法：先将去皮后的蚕豆加水浸泡,沥干,蒸熟,拌以面粉,用米曲霉制曲.所得豆瓣曲与18-18o Ba盐水混合成酱醪,进行常温或保温(40-45oC)发酵,成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成.郫县豆瓣酱则工艺独特,它是由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成,因此酱体呈紫红色,鲜艳有光泽,食之鲜美可口,香辣开胃,比一豆瓣辣酱更具特色.如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等,则可以制成相应的各种花式酱,供直接佐餐.而一般使用于调味菜肴或蘸食,须斩成茸泥,烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽.川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料,无不以郫县豆瓣酱为最佳选择.港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味,百菜百味」的长处,不断引进一些川菜品种,并加以改良.如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲.将另一些使用郫县豆瓣酱调制的复合味,如鱼香、干烧、应用到其它菜式中,创制了鱼香蛤蛎、干烧酿响螺等品种,开拓了厨师的新视野. 在众多的豆瓣辣酱中,郫县豆瓣酱是其中最着名的一个.
　　郫县位于中国四川省,它所生产的豆瓣辣酱即可佐餐,又是最着名的川菜调味品,素有「川菜之魂」的美誉.它以味辣、酱脂香浓、瓣子酥脆、黏稠绒实、红褐油润等特点着称,用於炒菜、烧肉的调味,格外提味增色.特别是烹调回锅肉、豆瓣鱼、红烧豆腐、红烧鱼及调和川味豆花等四川名菜,更是别具风味.郫县豆瓣味香醇,但未添加任何香料；色泽油润,也没添加一滴油脂,靠的是在酿制过程中那一道道精细独特的传统操作工艺. 早在千年前,郫县民间便开始利用鲜红海椒制作「宰海椒」、「酱海椒」,但真正上升为饮食业一绝的「郫县豆瓣」,还是多年后的事. 清朝康熙年间,(公元1688年),一陈姓商人在入蜀途中,随身携带的干粮胡豆因遇到连日阴雨而发了霉,然而他却不忍心扔掉,将豆子放在田埂上晾晒后,又拌入鲜红海椒聊以充饥.他意外地发现霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口,于是在他落脚郫县后,便开始常年酿造少量豆瓣海椒及酱油醋,并挑担走街串巷籍以谋生.以后,豆瓣海椒的制作方法便一代代传了下去. 嘉庆九年（公元1805年）,陈氏后人积累渐丰,便开始在县城设店经营「郫县豆瓣」.
　　这时候,「郫县豆瓣」在县城已经小有名气.咸丰年间,陈氏后人在县城开设了「益丰和」酱园,前为三间铺面的门市,后院为酿造作坊,除酿造酱油醋和制作泡菜、咸菜外,每年夏天鲜红海椒登市后,大量购回斩细,加入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣,盛入数百口大缸内,日晒夜露,晴翻雨盖,历时一年左右,直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度,始成豆瓣正品,「郫县豆瓣」此时开始扬名四方. 由於竞争日趋激烈,陈氏后人对工艺不断改进,常在家中陈列小缸小碟,里面装各种豆瓣样品,不时品尝鉴定,色香味稍不如意,便命工匠星夜返工,追求最高水准.「郫县豆瓣」至此也日臻完善.达到顶峰状态,进而成为制作川菜时必不可少的调味圣品